À la recherche de l’Écosse pour le baril de whisky ultime

Michael Endelman de F&W rejoint un trio de frères obsédés par le scotch – deux d’entre eux les propriétaires du restaurant Canlis de Seattle, le troisième ministre de l’église d’Écosse – dans une quête pour trouver le meilleur single malt d’Écosse. Pendant quatre jours, les frères Canlis traversent l’Écosse, visitant l’une de ses distilleries les plus grandes et les plus historiques et l’une des plus petites et des plus récentes. Il y a aussi des arrêts pour jouer au frisbee sur des ruines antiques, courir jusqu’au sommet d’un château du XVIe siècle et sauter des rochers sur un loch cristallin.

Debout dans un entrepôt sur l’île écossaise d’Islay, le distillateur Jim McEwan a sauté la bonde – le bouchon de bois – sur l’un de ses fûts les plus prisés de whisky Bruichladdich. Son siphon entre et sort un liquide de la couleur d’un coucher de soleil de fin d’été; il en verse dans de gros gobelets. C’est un vrai cracker d’un spécimen », dit-il – un single malt de premier ordre. Il est élevé en fûts de bourbon pendant 18 ans puis 4 ans en fûts de Château d’Yquem. »

Il passe les verres autour de lui en disant, j’ai créé celui-ci en hommage à Lady Diana, Dieu repose son âme. »McEwan a un esprit puckish, mais il est clair d’après le regard sur son visage qu’il ne plaisante pas. Elle était magnifique, incomprise. Elle m’a inspiré, et je rends hommage de la seule façon dont je sais comment, avec du whisky qui a de l’élégance et de la grâce. »Il fait une pause, prend une gorgée, puis, presque au bon moment, ses yeux bien levés. Vous ne devriez pas parler et boire. C’est un whisky auquel vous devez penser. »

Le public de McEwan a parcouru la moitié du monde pour être ici. Les frères Canlis – Matt, Mark et Brian, tous dans la trentaine – sont au quatrième jour d’un voyage de dégustation de whisky à couper le souffle. Ils traverseront l’Écosse, s’arrêtant dans l’une de ses distilleries de single malt les plus grandes et les plus historiques (The Macallan) et l’une de ses plus récentes et plus petites (Kilchoman). C’est un voyage de rêve dans une demi-douzaine des meilleures distilleries d’Écosse, et donc de l’univers.

Mark et Brian sont des restaurateurs de troisième génération à Seattle. Leur grand-père Peter a fondé Canlis en 1950, cours d’oenologie et il est devenu instantanément le meilleur restaurant de la ville. Leurs parents, Chris et Alice, ont guidé l’endroit à travers le boom technologique de Seattle. En 2005, Mark et Brian ont pris le relais avec une mission ambitieuse: moderniser l’institution sans perdre son âme. Depuis lors, la paire a fait de grands changements, rétablissant le glamour de l’époque de Rat Pack de Canlis tout en embauchant Jason Franey, un F&W Best New Chef 2011, pour créer un nouveau menu aventureux.

Le frère aîné de Canlis, Matt, n’est pas dans l’entreprise familiale. Il est pasteur de l’Église d’Écosse. Peu de temps après le départ de Matt pour l’Écosse en 2000, les frères se sont réunis pour un road trip annuel de dégustation de whisky à la recherche du dram impossible. »(La carte de visite de Matt indique Chaplain and Whiskey Consultant.») Après des années à ramener du whisky dans leurs valises , Mark et Brian ont transformé Canlis en une destination de classe mondiale pour le whisky; c’est l’un des rares endroits au monde où vous pouvez acheter une coulée d’Ardbeg Provenance, un alcool de 38 ans qui se vend environ 1500 $ la bouteille.

Cette année, ils recherchent quelque chose d’encore plus ambitieux: le tonneau impossible. »Le tonneau, qui coûtera près de 20 000 $, va être installé sur une plateforme dans la cave à vin de Canlis. L’idée est d’amener les invités à la cave, de leur verser un dram directement du fût et de partager un moment intime avec eux. Nous ne ferons pas de profit dessus », explique Mark. L’objectif est de se connecter avec les gens et de leur raconter l’histoire derrière le whisky. « 

Les frères Canlis, comme la plupart des geeks de whisky, ne s’intéressent qu’aux whiskies single malt. Ceux-ci sont distillés à partir d’orge maltée dans une distillerie, puis vieillis en fûts de chêne pendant au moins trois ans. (Les whiskies mélangés, d’autre part, mélangent des single malts avec du whisky de grain moins cher à base de maïs, de blé ou de seigle.) Il y a plus de 100 distilleries de single malt en Écosse, et en raison de variations minimes dans le processus, chaque single malt est distinct. Par où commencer la chasse? Nous voulons un whisky accessible mais complexe », explique Mark. Fondamentalement, il faut qu’il y ait de la fumée et de la tourbe, mais pas tellement que cela effraie les gens. »La fumée appréciée dans de nombreux single malts provient de l’orge séchée sur un feu de tourbe, et bon nombre des meilleurs de ces whiskies viennent du sud-ouest écossais riche en tourbe: Campbeltown et Islay. Il y a huit distilleries sur Islay seulement, alors les frères ont affiné leur chasse encore plus, essayant de trouver un fabricant de whisky dont l’histoire – et le whisky – ont un sens plus profond que la saveur.

Nous recherchons une histoire en Écosse qui correspond à ce que nous essayons de faire à Canlis », explique Mark. Nous sommes une petite entreprise familiale dans une industrie remplie de concurrents plus importants; nous essayons de conserver la tradition sans devenir un musée. Nous sommes ambitieux, mais nous ne voulons pas vendre. »

Le moyen de transport pour cette mission est Teacup: la camionnette VW de Matt, âgée de 12 ans, avec 182 000 milles au compteur kilométrique. Les frères le remplissent de matériel de camping, de verres de dégustation et d’une boîte de sablés (faite par le voisin de Matt, Granny Wallace), puis se mettent en route sur 275 miles depuis la maison de Matt au nord-est jusqu’à Campbeltown, à l’extrême sud-ouest.

Chris et Alice Canlis étaient des excursionnistes prolifiques, visitant la plupart des 48 inférieurs avec leurs fils dans un break. Ils nous chargeaient dans la voiture au milieu de la nuit et nous nous réveillions en Oregon », se souvient Mark. Pour garder les garçons engagés, ils lisaient des livres à haute voix: la trilogie du Seigneur des Anneaux, La physiologie du goût de Brillat-Savarin. À la fin de la journée, il y avait un quiz pop sur les lectures: si vous avez bien répondu à une question, vous avez reçu une friandise d’un sac à main.