Depuis des années, les professionnels du vin nous disent quand boire cette bouteille chère sur laquelle nous avons fait des folies ou qui nous a été offerte (à boire à cette date ou à conserver jusqu’à cette date). Mais de quoi parlent-ils exactement? Le vin finit-il par mourir? Y a-t-il une heure de pointe pour profiter de cette bouteille de baller? Cela peut être un peu étourdissant, mais généralement la durée de vie d’un vin dépend de quelques facteurs, y compris les caractéristiques du millésime, le lieu ou l’origine et la façon dont le vin a été élaboré. La saison de croissance a-t-elle été trop chaude ou trop froide? A-t-il trop plu, a-t-il grêlé ou était-ce une année parfaite? Où est fait le vin? Dans quelle composition du sol se trouvent les vignes et quels raisins sont utilisés? Ces raisins sont-ils même intrinsèquement destinés à vieillir en vin? Et enfin, comment se fait le vin? Le vigneron a-t-il l’intention de voir l’âge de son vin? Sympa et déroutant, hein?
Ne vous inquiétez pas. Nous avons Internet. Il y a beaucoup d’informations sur la bouteille que vous avez et si elle a été fabriquée dans une année de non-retour ou une année de bannière. Il y a des tableaux et des graphiques disponibles pour vous dire quand boire cette bouteille et combien de temps attendre qu’elle culmine. »Pour comprendre cela, regardons ce qui se passe à l’intérieur de la bouteille afin que lorsque vous la faites éclater, vous avez une idée de la façon dont c’est arrivé à ce point.
Le vin est généralement composé de quatre éléments: l’eau, l’alcool, l’acidité et ce que la science appelle les composés phénoliques, c’est-à-dire toute la matière organique qui ajoute au profil de couleur et d’arôme d’un vin. L’une des merveilles du vin est qu’il est vivant. Et après la mise en bouteille, la fête ne s’arrête pas. Deux de ces éléments, l’alcool et l’acidité, sont à peu près constants. Ils peuvent en fait survivre à la vie du vin (l’eau est également une constante mais peut s’évaporer). Mais au fil du temps, ce sont les composés phénoliques tels que le tanin, les pigments de couleur naturelle et les composés aromatiques qui continuent d’interagir les uns avec les autres. Lorsque l’oxygène s’infiltre dans la bouteille à travers le liège poreux, il se lie à ces éléments organiques, forçant certains d’entre eux à se lier ensuite. Lorsque cela se produit, les phénols prennent du poids et tombent au fond de la bouteille dans ce que l’on appelle le rejet ou les sédiments (l’une des principales raisons de la décantation).
C’est le processus de vieillissement. Le vin est en train de s’affiner. Ces phénols sont les éléments qui donnent de la complexité à un vin, et lorsqu’ils se lient et tombent, le profil de l’arôme du vin change. Un jeune vin rouge dur devient plus doux en perdant une partie de sa structure tannique, ce qui le rend plus doux en bouche et permet à de nouveaux arômes de venir au centre de la scène. La couleur passe du rouge encre à une belle couleur brique à mesure que les pigments se dissolvent, permettant à l’acidité éternelle d’éclairer un peu plus le vin. Et à un moment donné au cours de ce processus, en fonction de ces trois premiers facteurs, quelque chose d’incroyable se produit. Tous les éléments du flacon entrent dans une parfaite harmonie. C’est ce qu’on appelle le pic ». C’est là que le vin est à son meilleur. Boire un vin digne de l’âge à son apogée est ce dont les rêves sont faits. Avec les vins blancs, c’est un peu différent; il y a moins de matière organique, donc ce processus se déroule un peu plus rapidement.
Mais le vin peut être tout aussi agréable avant et après son apogée. Si un vin est bien fait, il peut être merveilleux dans les années qui précèdent l’harmonie parfaite. Et c’est pourquoi certaines personnes achètent une demi-caisse ou une pleine caisse de vin digne de l’âge pour voir comment évolue un vin particulier. Après le pic, le vin sera toujours agréable, mais les années de profondeur et de complexité commencent à diminuer. Et au-delà de l’apogée du vin, il ne cesse de s’affiner. La matière organique dans la bouteille continue de se lier et de tomber, et à un moment donné, il n’y a pas assez de phénols pour équilibrer le vin et l’acidité, un élément acide et acidulé nécessaire pour garder toute la structure du vin sous contrôle. Le liquide commence à avoir un goût mince et trop élevé jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’un vieux vin moisi fatigué.
Tous les vins ne valent pas l’âge, et en fait, la majorité des vins ne le sont pas. Les vins qui bénéficient d’années en bouteille ont tendance à être plus chers et représentent un peu un investissement. Pour les rouges, il s’agit des vins de Bordeaux, Bourgogne, Barolo et Barbaresco, en moyenne un peu plus de deux décennies. Pour les blancs, les Chardonnays de Bourgogne, Riesling et Chenin Blanc sont les meilleurs à vieillir, oenologie en moyenne une quinzaine d’années (jusqu’à vingt pour les Rieslings). Bien sûr, c’est beaucoup de temps à attendre, mais le retour sur investissement est assez magique.